Őszinte nagymama konyha és nagy adagok

„13 év után otthagyta a fine dining világát és családias vendéglőt vezet a Balatonnál Mede Ádám"

A Petrányi Pince eddig is a jó borairól, családias hangulatáról és finom vendéglős ételeiről volt ismert a közönség számára. Idén azonban radikális változáson estek át: az executive séfként hozzájuk igazolt Mede Ádám alaposan átalakította a konyhát.

Palóclevest, kacsát, tökfőzeléket és túrógombócot is ettünk a Petrányi Borteraszon.A két tulajdonos, Petrányi István és felesége, Piroska évtizedek óta kötődik Csopakhoz. Sokáig a Balaton-parthoz közel volt nyaralójuk, de aztán egy nagy séta a Szitahegyen örökre megváltoztatta az életüket. A nyáron nyüzsgő faluból inkább a hegyre költöztek, és házuk mellé egy szőlőbirtokot álmodtak, annak ellenére is, hogy előtte nem foglalkoztak még borászattal. Hamar sikerrel is jártak, boraik annyira népszerűek lettek, hogy egyre többen jöttek fel a Petrányi pincéhez iszogatni. Persze nemcsak a bor vonzó, hanem a gyönyörű kilátás és a családias hangulat is. Egy idő után hidegtálakat is készítettek az italok mellé, helyi termelők alapanyagait összegyűjtve, aztán még egyet előrelépve a vendéglátásba is belevágtak.

Kilátás az étteremből (Fotó: Szilágyi Nóra)

Petrányi Pince: kis borászatból nagy étterem

Mindent maguk építettek fel, köztük az étterem alapjául szolgáló épületet is. A Petrányi Pince népszerűsége aztán egy idő után olyan nagy lett, hogy egyértelművé vált, át kell térni a melegkonyhára, ami egy pár éve meg is történt. Mint Piroska hangsúlyozza, ez nem volt könnyű döntés, hiszen hatvanéves koruk után vágtak bele a vendéglátásba, ami elég ritka. A vendéglátáshoz neki addig csak annyi köze volt, hogy nagyon szeretett főzni. Tavaly pedig egy újabb nagy döntést hoztak: még tovább fejlesztik a konyhát, így került hozzájuk Mede Ádám, a Laurel volt séfje. 

„Egy egészen kicsi épületből indultunk, egy akkora konyával, amiben alig fért el egy szakács” – meséli Piroska a kezdetekről. „A belső részt úgy rendeztük be, mintha a mi nappalink lenne, mintha hozzák érkezne valaki vendégségbe. Aztán kibővítettük a konyhát, később beépítettük a teraszt, majd azt is befedték. Egy szakácsból kettő lett, ma meg már hét van. Már 100 vendéget tudunk leültetni, és most léptük meg azt, hogy egy olyan étterem legyünk, amilyet valóban szeretnénk: otthonos ízeket kínálunk, de kifinomultan.”

Szép kilátás, otthonos belső tér (Fotó: Szilágyi Nóra)

13 év a fine dining világában

Ádám az ősz folyamán döntött úgy, hogy elhagyja a Laurelt. A fine dining világában 13 évig dolgozott, amit a mai napig nagyon szeret, de a saját önnön megújulása érdekében úgy érezte, ki kell lépnie a komfortzónájából, és új kihívásokat kell keresnie. Jelenleg jobban motiválja az étteremszervezés, egy jó csapat felépítése és a komplex éttermi menedzselés – amit csinált már a debreceni Szomszéd Bisztróban, és most a Petrányi Pincében is. Ádám konyhaművészetének Piroska mindig nagy rajongója volt, hiszen a Csopaki Resti révén már ismerte a munkásságát, ezért rögtön megkereste, hogy lenne-e kedve a Petrányi Pincéhez szegődni.

(Fotó: Szilágyi Nóra)

Nem egy étterem szeretnénk lenni a Balatonon, hanem a legeredetibb étterem” – hangsúlyozza Piroska, és mint Mede Ádám hozzáteszi, minden adott ehhez. „Egy önazonos éttermet szeretnék csinálni. Az étel mögött megbújó filozófia ugyanaz, mint a bornál: minden helyi, minden jó minőségű. Egy őszinte, nagyon jó minőségű nagymama konyhája valósult meg itt, valódi ízekkel, jó borral, kellemes adagokkal.”

Ádám érkezése óta az étlap teljesen átalakult, lecserélődtek az ételek, aki tehát most keresi fel a Petrányi Pincét, egy egészen más étteremmel szembesül, mint korábban. Mede Ádám jelenleg az executive séf szerepét tölti be az étteremben, hozzá csatlakozott Ruga Endre séf is. És hogy milyen remek ételeket alkotnak ők együtt, arról is írok pár szót. 

Kacsamáj, cseresznye, pirított kalács

Előételként érkezett ez a klasszikus párosítás: a pálinkával és helyi édes traminival marinált kacsamáj, mellé egy kis házi cseresznyebefőttet és egy szintén házi vajas kalácsot kaptam. A cseresznye is helyben terem, itt szedték a kertben, így tökéletesen megtestesíti a helyi konyhát. Remekül sikerült az indítás ezzel az előétellel, imádtam. A máj kaláccsal persze bevett fogás, de mindig jólesik, könnyű, mégis laktató, és a cseresznye vitt bele egy kis csavart is. 

Házi cseresznyebefőttel érkezett az előétel (Fotó: Szilágyi Nóra)

Kapros bárányleves, azaz palócleves

Nem én vagyok a palócleves legnagyobb rajongója: a bárányt sem szeretem, és palóclevesből sok rosszat, eceteset ettem. Ez azonban tökéletes, éppen csak egy kis savat biztosít neki a házi tejföl és a tetejére szórt kovászos zöldbab. Ha nem kóstoltatok még palóclevest, de szeretnétek kipróbálni, akkor mindenképpen a Petrányi Pincében ajánlom. A palóclevesnek amúgy nagy hagyománya van, amit a legenda szerint Gundel János készített először Mikszáth Kálmánnak 1892-ben, aki addigra már kiérdemelte a legnagyobb palóc titulusát. A leves elengedhetetlen hozzávalói a bárányhús, a zöldbab, a tejföl és a krumpli. Mede Ádám remek csavart tett bele a kovászolt zöldbab személyében, ami nemcsak nagyot dobott a fogáson, de egyben nyáriasította is. 

(Fotó: Szilágyi Nóra)

Parmentier-re fel!

Előre is elnézést, viszonylag hosszan fogok értekezni a következő fogásról, ami nem tudom, hogy maradt ki eddig az életemből. Eddig ugyanis még nem ettem parmentier-t, de mostantól biztosan bátran rendelek majd mindenhol, mert azonnal meggyőzött. Pedig a kacsaparmentier ötlete pofonegyszerű: párolt-pirított lila káposzta borral és ecettel, ezen konfitált kacsacomb, majd megy rá egy kis burgonyapüré, három évig érlelt tekeresvölgyi Matuzsálem sajt, végül egyben megsütik. Tehát tulajdonképpen egy kacsacomb párolt káposztával és krumplival, csak éppen gusztusosan összepakolva és -sütve.

A Petrányi Pince egyik legjobb fogása (Fotó: Szilágyi Nóra)

A parmentier amúgy más húsokkal is remekül működik, lényege a krumplipüré alatt sült húsos ragu. Nevét Antoine-Augustin Parmentier után kapta, a francia botanikus ugyanis nagyon sokat tett a burgonya népszerűsítése érdekében, amit az európaiak sokáig nem voltak hajlandók megenni. Lenézett élelmiszernek, állateledelnek számított, ráadásul mérgezőnek tartották. Így elég sok idő eltelt, mire megbarátkoztak elődeink a krumplival, ami aztán segített felszámolni a nagy éhínségeket is. 

Tökfőzelék

Az én éhségem is eltűnt, mire ezt a három fogást megkóstoltam, de azért lelkesen fordultam rá a tökfőzelékre, hiszen az az egyik kedvenc nyári ételem. A családom többi tagja ráadásul nem nagy rajongója, így minden alkalmat megragadok, amikor ehetek. 

Nyárias fogás (Fotó: Szilágyi Nóra)

A tökfőzelékhez Ádám igen merészen halat párosított, ami első hallásra furcsának tűnhet, hiszen a magyaros főzelékeket hagyományosan nem szokták natúr hallal összerakni, de tényleg működött. Ez egy selymes, zöld, kissé édeskés tökfőzelék, amin gyönyörűen mutat a rózsaszín lazacpisztráng és a sok kapor – ami persze szintén helyben terem. A friss lazacpisztráng még nyáriasabbá teszi ezt a fogás, és jól megy egymáshoz a zöld és rózsaszín. Én szeretem még egy kicsit savanyúbban is a tököt, de így is isteni volt, és szeretettel üdvözlöm a sok-sok kaprot, ami a palóclevesben és a tökfőzelékben is figyelt. A kapor számomra egyenlő a nyárral. 

Túrógombóc

Zárásként túrógombócot kóstoltam, ami, úgy látom, már kötelező eleme lett a Balaton-parti éttermeknek. Persze máshol is gyakran találkozom vele, de ezen a környéken szinte mindig. Ami érthető: friss, laktató, finom fogás, főleg, ha környékbeli termelőtől érkezik hozzá a tejtermék, mint itt. 

(Fotó: Szilágyi Nóra)

Az említettek mellett népszerű fogás még a húsleves, a malaccsászár sztrapacskával, a báránypörkölt és a sült gyökérzöldségek, amik tökmaggal és zsályával érkeznek. Minden adag óriási, Ádám szerint kell is, elvárják a vendégek a kiadós adagokat. Nekem is bőven elég volt, de azért nincs eltúlozva sem. Közben persze a borkészítést is tovább finomítják, újabb szőlőket telepítenek, lázasan kísérleteznek új fajtákkal és igyekeznek mindent megadni a szőlőnek, amit csak lehet. Eddig is csodás hely volt a Petrányi Pince és Borterasz, és most még sokkal jobb lett. Minden alkalomra szeretettel ajánlom. 

Cím: 8229 Csopak, Homokbánya út 31.